Ζηλεύετε τους επαγγελματίες... ψήστες; Αν λοιπόν, κάνετε τα πρώτα σας βήματα στο BBQ, έχουμε ετοιμάσει 3 βίντεο με συμβουλές και μαρινάδες για να καταπλήξετε τους καλεσμένους σας την επόμενη φορά.

1/ Επιλογή του σωστού κρέατος

Ο γενικός κανόνας, όταν πρόκειται για την επιλογή του κρέατος είναι η αναζήτηση καλής ποιότητας. Το ψήσιμο είναι μια σχετικά γρήγορη διαδικασία μαγειρέματος, έτσι είναι καλύτερα να επιλέξετε εκείνα τα κρέατα που είναι τρυφερά.

Το κρέας από μικρότερα ζώα είναι συνήθως πιο εύγευστο και εύκολο στο ψήσιμο. Ωστόσο, αν ρωτήσετε τους λάτρεις του καλού ψησίματος, θα σας απαντήσουν πως η μεγαλύτερη πρόκληση είναι τα μεγάλα κομμάτια βόειου κρέατος.

Αποφύγετε τα κομμάτια που είναι υπερβολικά χοντρά και αναζητήστε μπριζόλες πάχους 2,5 με 4 εκατοστά το πολύ. Ζητήστε να σας αφαιρέσουν το περιττό λίπος ή αφαιρέστε μόνοι σας όσο περισσότερο μπορείτε, έτσι ώστε και να μην «αρπάξει» στο ψήσιμο και να είναι πιο υγιεινό το γεύμα σας. 

Χοιρινό

1. Διάλεξε μπούτι: Από το μπούτι προέρχονται διάφορα γνωστά κομμάτια κρέατος όπως το σνίτσελ, το χοιρομέρι (ζαμπόν), το κυλότο και στρογγυλό. Πες στο χασάπη σου να σου κόψει καθαρό κρέας από μπούτι για ψήσιμο στο φούρνο!
2. Διάλεξε σπάλα ή κοιλιά ή ώμο: για λιπάκι και νοστιμιά και για τέλειες μπριζόλες με κόκκαλο, τα καλύτερα παϊδάκια, πανσέτες ή ολόκληρη κοιλιά με κόκκαλο.
3. Διάλεξε λαιμό: για την πιο νόστιμη μπριζόλα χωρίς κόκκαλο, τρυφερό κρέας με νόστιμο λίπος και για ψήσιμο είτε στο τηγάνι είτε στον φούρνο.
4. Διάλεξε ψαρονέφρι: Αν είσαι γκουρμέ και θες να φτιάξεις κάτι ποιοτικό.

Κοτόπουλο

Το μπούτι θέλει λίγη περισσότερη μαεστρία, αλλά λόγω του λίπους του είναι πάντοτε λαχταριστό. Το στήθος των πουλερικών έχει το λιγότερο λίπος, αλλά είναι ιδανικό για υγιεινή διατροφή. Πρέπει να είναι χτυπημένο με μπάτη, ώστε να ανοίξει ελαφρώς. Θυμηθείτε να το ραντίζετε τακτικά με λάδι για να διατηρήσετε την εσωτερική του υγρασία, αλλά και τη γεύση του στο μέγιστο.

Μοσχαρίσιο

Στα πλεονεκτήματα της επιλογής μοσχαρίσιου / βοδινού κρέατος είναι η δυνατότητα να ψηθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε εσωτερικά να είναι «ροζ», ελαφρά ψημένο δηλαδή και εξωτερικά ψημένο. Το βόειο κρέας δεν πρέπει να παραψήνεται, γιατί σκληραίνει και χάνει την γεύση του. Αγοράστε μοσχαράκι ή βοδινό 2-3 ημέρες πριν την χρήση του για σιτέψει.

Καλύτερη κοπή για ένα ζουμερό steak είναι στα 20mm πάχους. Προσπαθήστε να το ψήσετε αρχικά σε δυνατή φωτιά για να εγκλωβίσετε τα υγρά του εσωτερικά και ύστερα χαμηλώστε την ένταση της φωτιάς για να το διατηρήσετε ζουμερό. Το κόντρα και το φιλέτο είναι ιδανικά κομμάτια για ψήσιμο τα οποία χρειάζονται καρύκευμα πριν το ψήσιμο, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αλατιστούν.

Μπριζόλες από το κόντρα έχουν χαμηλή περιεκτικότητα λίπους, οπότε και απαιτούν υγρασία κατά το ψήσιμό τους, ενώ μεγαλύτερα κομμάτια όπως αυτά από το μπούτι είναι πιο σκληρά και θα χρειαστούν μαρινάρισμα αρκετές ώρες. Το μπον φιλέ είναι άπαχο στο κρέας του και χωρίς κόκαλο.

Γενικότερα για σχάρα προτιμάμε σπαλομπριζόλες, μπριζόλες (rib), μπριζόλες από το πάνω μέρος του καρέ (μάτι της μπριζόλας ή rib eye), τρίτες μπριζόλες χωρίς κόκαλο, κόντρα, φιλέτο, κιλότο, T-Bone με φιλέτο και κόκαλο, καρέ χωρίς κόκαλο ακαθάριστο με το λίπος τύπου New York Strip, chateaubriand-η καρδιά του βοδινού φιλέτου, φιλέ μινιόν (ψιλή φέτα), τουρνεντό (χοντρή φέτα) και συκώτι μοσχαρίσιο.

Υψηλής ποιότητας θεωρείται εκείνο που έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος που καλύπτει το κρέας του ζώου. 

Τα πιο ονομαστά και εύγευστα εξάλλου μοσχαρίσια κρέατα είναι τα Charolais από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας με βαθυκόκκινο χρώμα και σφραγίδα Labee Rouge που υποδεικνύει την παραδοσιακή διατροφή τους, τα Cobe, μια καθαρά Γιαπωνέζικη ράτσα με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά και πολύ τρυφερό κρέας και το Black Angus από τη Σκωτία που αποτελεί το πιο δημοφιλές κομμάτι κρέατος για ψήσιμο.

2/ Μαρινάδες και Προετοιμασία

Η προεργασία είναι το ήμισυ ενός επιτυχημένου BBQ. Είναι κοινό μυστικό ότι μια μαρινάδα κάνει το κρέας πιο ζουμερό και μαλακό, ενώ ταυτόχρονα αναδεικνύει τη γεύση του και προσδίδει υπέροχο άρωμα. 

• Αλατοπιπερώστε το κρέας σας στο τέλος του ψησίματος, ώστε να μείνει το κρέας σας μαλακό και ζουμερό.
  
  
• Προσθέστε τα μπαχαρικά στο κρέας κατά το σερβίρισμα και ποτέ πριν το ψήσιμο, γιατί καίγονται και πικρίζουν.
  
  
• Μην φοβηθείτε να ψήσετε μαζί στην ίδια σχάρα μπιφτέκια, λουκάνικα, σουβλάκια κ.α. Το κοτόπουλο όμως πάντα στο τέλος.
  
  
• Ποτέ μην βάζετε το κρέας για ψήσιμο αμέσως αφότου το βγάλετε από το ψυγείο, διότι θα ψηθεί υπερβολικά εξωτερικά αλλά από μέσα θα παραμείνει ωμό.

Μαρινάδες για Κοτόπουλο

(Τα υλικά είναι για ένα μεσαίο κοτόπουλο ή για 4-5 μέτρια φιλέτα)

Μαρινάδα με πορτοκάλι και ελαιόλαδο

• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ξύσμα 1 πορτοκαλιού
• 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
• 1 κ. σ. ρίγανη
• μαύρο πιπέρι

Ανακατέψτε όλα μαζί τα υλικά και στη συνέχεια απλώστε το μείγμα με πινέλο πάνω στο κοτόπουλο. Αφήστε το για 4-6 ώρες στο ψυγείο. Προαιρετικά μπορείτε να αλείφετε το κοτόπουλο με τη συγκεκριμένη μαρινάδα κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Μαρινάδα με κύμινο και κανέλα

• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κ. σ. τριμμένο κύμινο
• 1 κ. γ. πάπρικα
• ½ κ. γ. κόκκινο πιπέρι
• 1 κ. γ. κανέλα
• ξύσμα από ένα λάιμ
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

Ανακατέψτε όλα μαζί τα υλικά και στη συνέχεια απλώστε το μείγμα με πινέλο πάνω στο κοτόπουλο. Αφήστε το για 4-6 ώρες στο ψυγείο.

Μαρινάδα με γιαούρτι και κάρυ

• 2 κούπες στραγγιστό γιαούρτι
• 1/3 κούπας ελαιόλαδο
• 4 κ. σ. γλυκό κάρυ
• ένα τριμμένο κρεμμύδι
• λίγο αλάτι

Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα καλά ώστε να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα και στη συνέχεια τοποθετήστε μέσα τα κομμάτια κοτόπουλου. Αφού το σκεπάσετε με μια ζελατίνα βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το κοτόπουλο να μαριναριστεί όλη τη νύχτα.

Μαρινάδες για Χοιρινό

Τα υλικά είναι για περίπου 3-4 μεσαίες μπριζόλες ή για περίπου 1 κιλό κρέας χοιρινό

Μαρινάδα με κρασί και πιπέρι

• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
• 1 κ. σ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Βάλτε τα υλικά σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα καλά, προσθέστε το κρέας και αφήστε το για τουλάχιστον 6 ώρες μέσα στη μαρινάδα ώστε να πάρει ταυτόχρονα τη μυρωδιά της αλλά και να μαλακώσει.

Μαρινάδα με πορτοκάλι και μέλι

• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• χυμό και ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 2 κ. σ. μέλι
• λίγο πιπέρι

Ανακατέψτε όλα μαζί τα υλικά και στη συνέχεια απλώστε το μείγμα με πινέλο πάνω στο κρέας. Αφήστε το για 4-6 ώρες στο ψυγείο. Προαιρετικά μπορείτε να αλείφετε το κοτόπουλο με τη συγκεκριμένη μαρινάδα κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Μαρινάδα με μπύρα και κρεμμύδι

• 1 ποτήρι μπύρα
• 2 κρεμμύδια σε ροδέλες
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

Ανακατέψτε τη μπύρα με το λιωμένο σκόρδο σε ένα μπολ ώστε να διαλυθεί το τελευταίο, στη συνέχεια προσθέστε τις ροδέλες από το κρεμμύδι και τέλος βυθίστε μέσα το κρέας. Αφήστε το να μαριναριστεί για 6-8 ώρες περίπου.

Μαρινάδα με λεμόνι - θυμάρι

• 1/3 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
• ξύσμα και χυμό 1 λεμονιού
• 2-3 λιωμένες σκελίδες σκόρδου
• 1 κ.γ. θυμάρι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, προσθέτουμε το κρέας και το αφήνουμε για 4-6 ώρες να μαριναριστεί.

3/ Απογειώστε το ψήσιμο με μικρά tips

• Η συνήθεια να τρυπάμε το κρέας για να διαπιστώσουμε αν έχει ψηθεί είναι λάθος. Με αυτόν τον τρόπο χάνει τα υγρά του και στεγνώνει. Αντίθετα τα λουκάνικα πρέπει να τα τρυπήσετε πριν τα βάλετε στη φωτιά.
  
  
• Όσο μεγαλύτερο ή πιο χοντρό το κρέας, τόσο μεγαλώνει και η απόσταση που πρέπει να έχει από τα κάρβουνα ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.
  
  
• Κρεμάστε λίγα φύλλα δενδρολίβανου, φασκόμηλου, μέντας ή ό,τι άλλο έχετε δίπλα στην ψησταριά σας, την ώρα που ανάβετε την φωτιά, αν θέλετε να εξαλείψετε –όσο αυτό είναι εφικτό την μυρωδιά του καπνού.
  
  
• Πασπαλίστε τα κάρβουνα με μυρωδικά ενώ ψήνετε. Θα αρωματίσει τα ψητά σας και ταυτόχρονα θα διώξει τυχόν μύγες και κουνούπια.
  
  

Η σωστή φωτιά είναι το Α και το Ω σε ένα BBQ

Ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές για να βάλετε τις σωστές βάσεις για ένα άκρως επιτυχημένο ψήσιμο χωρίς απρόοπτα.

• Tα καλύτερα κάρβουνα είναι τα δρύινα, γιατί κρατάνε περισσότερο. Αποφύγετε αυτά από πεύκο ή έλατο γιατί περιέχουν ρητίνη, ακθώς επίσης και της ελιάς, γιατί τινάζονται κατά την διάρκεια του ανάμματος της φωτιάς.
  
  
• Το ιδανικό προσάναμα είναι κληματόβεργες. Τοποθετήστε λεπτά ξυλάκια κάτω από τα κάρβουνα, προκειμένουν να συντηρηθεί η φλόγα και να ανάψουν καλά τα κάρβουνα.
  
  
• Βεβαιωθείτε ότι η φωτιά έχει «καθίσει» πριν τοποθετήσετε το κρέας στη σχάρα. Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, τότε σβήστε τη με λίγο ξίδι ή αλάτι.
  
  
• Περάστε με λεμόνι τη σχάρα και βάλτε τη για λίγο στη φωτιά να κάψει. Στη συνέχεια περάστε τη με λάδι έτσι ώστε να μην κολήσουν τα κρέατα που θελετε να ψήσετε.

ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ

Αν τις θέλετε καλοψημένες αφήστε τις 10-12 λεπτά από κάθε πλευρά, ενώ αν επιθυμείτε ένα μέτριο ψήσιμο μειώστε τον χρόνο σε 5-7 λεπτά. Είναι σημαντικό να γυρίζετε την κάθε μπριζόλα δύο φορές από την κάθε πλευρά για ένα ομοιόμορφο ψήσιμο.

ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ

Υπολογίστε ότι ένα σουβλάκι για να ψηθεί καλά χρειάζεται περίπου 10-12 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Όπως και με την μπριζόλα έτσι και με το σουβλάκι γυρίστε το δύο φορές από την κάθε πλευρά για ένα σωστό ψήσιμο. Και θυμηθείτε: βάλτε τα ξυλάκια για μια ώρα μέσα στο νερό για να μην καούν στο μέρος που είναι εκτεθειμένα στη φωτιά.

ΠΑΪΔΑΚΙΑ

Λόγω μεγέθους προϋποθέτουν πολύ χαμηλή φωτιά και συνεχές γύρισμα για να ψηθούν χωρίς να καούν. Μην τα αφήσετε περισσότερο από 10-15 λεπτά.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Όπως τα περισσότερα κρέατα έτσι και το κοτόπουλο χρειάζεται μέτρια φωτιά. Αν πρόκειται για φιλέτα τότε απαιτούνται περίπου 15-20 λεπτά –ανάλογα με το πόσο λεπτά ή χοντρά είναι, ενώ αν πρόκειται για παϊδάκια χρειάζονται 20-25 λεπτά. Στη δεύτερη περίπτωση αρχίστε το ψήσιμο από την εσωτερική πλευρά, επειδή τα κόκαλα λειτουργούν ως καλός αγωγός της θερμότητας. Καθώς η σάρκα του κοτόπουλου είναι πολύ τρυφερή, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή: Ποτέ δεν αφήνουμε το εσωτερικό να έχει ροζ χρώμα, αλλά ούτε να το παραψήσουμε, γιατί τότε σκληραίνει.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

Να θυμάστε ότι χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το χοιρινό ή το μοσχάρι για να ψηθούν. Βάλτε τα σε μέτρια φωτιά –η δυνατή θα τα κάψει απ’ έξω και θα τα αφήσει ωμά από μέσα- και ψήστε τα για περίπου 15 λεπτά.

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ

Ανάλογα πάντα με το πάχος τους χρειάζονται ψήσιμο περίπου 10 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αφήστε τα να ψηθούν καλά από την μία πλευρά και μετά γυρίστε τα αν θέλετε να μην σας διαλυθούν. Επίσης για να αποφύγετε κάτι τέτοιο ζυμώστε τον κιμά πολύ καλάπροσθέτοντας λίγο γάλα, πιπέρι, ρίγανη ή θυμάρι, ελαιόλαδο, λίγη τριμμένη φρυγανιά και κρεμμύδι όχι απλά ψιλοκομμένο, αλλά περασμένο από μπλέντερ. Για να το γυρίσετε χρησιμοποιήστε σπάτουλα και όχι λαβίδα ή πιρούνι.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Επειδή τα λαχανικά χρειάζονται αρκετό χρόνο για να ψηθούν στη σχάρα μπορείτε προηγουμένως να τα βράσετε ελαφρώς. Ψήστε τα σε μέτρια φωτιά και γυρίστε τα όσο πιο συχνά γίνεται γιατί καίγονται εύκολα. Ιδανικά λαχανικά για σχάρα είναι τα μανιτάρια, οι μελιτζάνες, τα κολοκύθια, τα κρεμύδια, οι πιπεριές και τα καλαμπόκια.

Καλή επιτυχία και Καλή όρεξη!