Μετά τις ντομάτες, οι μελιτζάνες ίσως είναι το πιο ταυτισμένο με το ελληνικό καλοκαίρι λαχανικό.

Από βασικό υλικό του εθνικού μας μουσακά, μέχρι ιμάμ, παπουτσάκια, μπριάμ και φυσικά τηγανιτές με σάλτσα ντομάτας.

Ποιος μπορεί να παραλείψει βέβαια την λατρεμένη μελιτζανοσαλάτα αλλά και το πολίτικο χουνκιάρ μπεγιεντί.

Ωστόσο οι χρήσεις της μελιτζάνας είναι απεριόριστες και βρήκαμε για εσάς μερικές από τις πιο απροσδόκητες συνταγές.

Μελιτζανόπιτα

Υλικά

1 πακέτο φύλλο παραδοσιακό
λίγο ελαιόλαδο, για άλειμμα
Για τη γέμιση:
8 τσακώνικες μελιτζάνες
½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
6 κ.σ. ελαιόλαδο
πιπέρι, φρεσκοτριμμένο, κατά βούληση
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
2 αυγά
100 γρ. μανούρι, τριμμένο
100 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας, τριμμένη
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι, κατά βούληση

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C.

Βάζουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο και τις ψήνουμε και από τις δυο πλευρές, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με ένα μαχαίρι.

Τις βάζουμε σε μια χάρτινη σακούλα και αφήνουμε να κρυώσουν.

Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες, τις ψιλοκόβουμε και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να φύγουν όλα τα υγρά τους.

Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια στο ελαιόλαδο και τα πασπαλίζουμε με το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.

Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και τις αφήνουμε να μελώσουν για λίγα λεπτά.

Απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αβγά, το μανούρι, τη γραβιέρα, τον μαϊντανό στην κατσαρόλα και αλατοπιπερώνουμε.

Σε ένα ταψί απλώνουμε τα 4 πρώτα παραδοσιακά φύλλα, αλείφοντάς το κάθε ένα με λίγο ελαιόλαδο.

Απλώνουμε πάνω από τα παραδοσιακά φύλλα τη γέμιση και τη στρώνουμε με μια σπάτουλα.

Κόβουμε τις άκρες των φύλλων, που περισσεύουν.

Στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα 4-5 παραδοσιακά φύλλα , λαδώνοντας και πάλι το καθένα με ελαιόλαδο και τα γυρίζουμε προς τα μέσα για να κλείσουμε την πίτα.

Ψήνουμε στους 180C για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα.

Βγάζουμε τη μελιτζανόπιτα από το φούρνο και την αφήνουμε για 15 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Παστίτσιο μελιτζάνας με επικάλυψη γιαουρτιού

Υλικά (για 1 ταψί διαμέτρου 32 - 34 εκ.)

500 γρ. πένες
2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες (ή λευκές), ξεφλουδισμένες, κομμένες σε κύβους των 2 εκ.
100 ml ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτά καρέ
1 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού, χονδροκομμένα ή τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 ματσάκι μαϊντανό, χονδροκομμένα
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
300 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, θρυμματισμένη
ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα ή το ψήσιμο

Για την επικάλυψη γιαουρτιού:

1 κιλό γιαούρτι της αρεσκείας μας (αγελαδινό ή πρόβειο, πλήρες ή ελαφρύ, στραγγιστό ή μη)
5 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κοφτή κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο για 5 - 6 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι ή στο γκριλ, χωρίς λιπαρή ουσία

Εκτέλεση

Επικάλυψη: Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι και τα αυγά, χωρίς προηγουμένως να τα έχουμε χτυπήσει, και ανακατεύουμε απαλά - δεν έχει σημασία αν τα αυγά διαλυθούν εντελώς και ομογενοποιηθούν με το γιαούρτι. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά. στο διάστημα αυτό, το μείγμα γιαουρτιού - αυγών θα σφίξει ξανά, καθώς με το ανακάτεμα το γιαούρτι αραιώνει και αφήνει νερό.

Παστίτσιο: Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό 3 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους, μέχρι να γίνουν αλ ντέντε. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Ξεπικρίζουμε τους κύβους μελιτζάνας.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 8 - 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, χωρίς να ροδίσουν. Τότε δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά, ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύουμε το μείγμα για 20 - 25 λεπτά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ετοιμάσουμε μια παχύρρευστη σάλτσα. Προσθέτουμε το βασιλικό (ή το μαϊντανό), το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και την αφήνουμε κατά μέρος.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Σκουπίζουμε καλά τους κύβους μελιτζάνας με μια καθαρή πετσέτα ή με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους τηγανίζουμε στο λάδι, σε δόσεις, ώστε να «κολυμπάνε», για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά από όλες τις πλευρές. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας. Αν επιλέξουμε να τους ψήσουμε, τους αλείφουμε καλά με λάδι και τους ψήνουμε στους 180° C μέχρι να μαλακώσουν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 32 - 34 εκ. (ή ένα ταψί ορθογώνιο, με διαστάσεις 40x30 εκ.).

Στην κατσαρόλα όπου βρίσκονται τα στραγγισμένα ζυμαρικά ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας και τους τηγανισμένους κύβους μελιτζάνας και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα στο λαδωμένο ταψί και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Σκορπίζουμε σε όλη την επιφάνεια τη θρυμματισμένη φέτα, χωρίς να ανακατέψουμε. Τέλος, από πάνω καλύπτουμε με το μείγμα γιαουρτιού - αυγών, ισιώνουμε καλά την επιφάνεια με τη ράχη ενός κουταλιού και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.

Ψήνουμε το παστίτσιο για 25 - 30 λεπτά ή μέχρι η επιφάνειά του να αποκτήσει σκούρα καφέ κρούστα. Το σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό και, προαιρετικά, το συνοδεύουμε με χωριάτικη σαλάτα.

Μελιτζάνες πιλάφι µε δυόσµο και γιαούρτι

Υλικά 

2 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε κύβους
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
6 φρέσκες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
2 φλιτζάνια ρύζι για πιλάφι (πλυμένο με νερό σε σουρωτήρι)
4 φλιτζάνια νερό (ή ζωμό κότας ή ζωμό λαχανικών)
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κεσεδάκι (200 γραμμ.) γιαούρτι στραγγιστό

Εκτέλεση

 Αφού πλύνουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε το κοτσάνι, τις κόβουμε σε καρέ και τις αφήνουμε σε αλατόνερο για 10΄ (θα ρουφήξουν λιγότερο λάδι).

 Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με τις σκελίδες σκόρδο ολόκληρες για 2΄-3΄ μόνο. Στύβουμε τις μελιτζάνες και τις βάζουμε στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε για 3΄, ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες και το νερό και αφήνουμε να βράσουν για 10΄.

 Προσθέτουμε το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε το φαγητό για 15΄.
Ρίχνουμε και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα και καπάκι για να κρατηθεί το ρύζι σπυρωτό και να μη λασπώσει. Αφήνουμε για 5΄. Προσθέτουμε το γιαούρτι (προαιρετικά) και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως.

Μελιτζανοκεφτέδες

Υλικά 

2 μελιτζάνες φλάσκες (500-600 γραμ. και οι δύο)
1 φλ. φρυγανιά
1/3 φλ. κεφαλοτύρι
1/2 φλ. αλεσμένη καρυδόψιχα
2 κ.σ μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 αυγό χτυπημένο
φρυγανιά ή αλεύρι για το πανάρισμα
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα ντομάτας

1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες
χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένες
2 κ.σ ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
3-4 φύλλα φρέσκου βασιλικού
1 καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά)
αλάτι
πιπέρι

Για τη σως γιαουρτιού

1 κεσεδάκι γιαούρτι
2 κ.σ τριμμένο πάγο
αλάτι
1 κ.σ ξίδι
2 κ.σ ελαιόλαδο
1 κ.σ δυόσμο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Για τα κεφτεδάκια μελιτζάνας, κόβουμε τις μελιτζάνες σε καρέ 3 εκ. Τις ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει και βράζουμε για 8΄-10΄, να μαλακώσουν (εναλλακτικά ψήνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο ολόκληρες και κρατάμε τη σάρκα τους). Τις στραγγίζουμε καλά, τις πιέζουμε στο σουρωτήρι να αποβάλλουν τα υγρά τους (πρέπει να στραγγίσουν καλά).

Σε μπολ βάζουμε τη μελιτζάνα, τη φρυγανιά, το τυρί, την καρυδόψιχα, το αυγό, το μαϊντανό, το σκόρδο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Αν το μείγμα είναι αραιό, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ή φρυγανιά ώσπου να πλάθεται. Πλάθουμε μικρά κεφτεδάκια, περίπου 3 εκ. Τα αλευρώνουμε ή τα πανάρουμε σε φρυγανιά.

Τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, να ροδίσουν. Τηγανίζουμε λίγα λίγα, να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρονται ζεστά ή κρύα με τις δύο σάλτσες.

Για τη σάλτσα ντομάτας

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το σκόρδο, να ροδίσει, για 1΄-2΄. Ρίχνουμε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού. Βράζουμε για περίπου 15΄-20΄, να πυκνώσει η σάλτσα. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη σερβίρουμε σαν ντιπ με τους κεφτέδες.

Για τη σως γιαουρτιού

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και παγώνουμε τη σάλτσα. Σερβίρουμε με τους κεφτέδες.